饮食三部曲「营养餐制作」

2011年11月，农村义务教育学生营养改善计划启动实施。10年来，该计划已惠及学生3.5亿人次。这是一件事关农村义务教育阶段学生健康成长、百姓热切期盼和国民素养的大事好事实事。实施营养改善计划，我认为：基层学校已经奏完了两部曲，现在努力奏好第三部曲。

第一部：怕管

刚启动时，人人怕管。当时，学校大多采用企业供餐方式，实际上就蛋奶计划的升级版：鸡蛋＋牛奶＋苹果或鸡蛋＋牛奶＋面包。学校要选一个管理营养餐的老师，其主要职责，简单地概括为：煮鸡分鸡、收奶贮奶温奶分奶、统计数字上报表册等。但，老师们就是不想来。年老的怕麻烦，又要收来又要发，还要填写表册往上报，当老师一天几节课，老手旧胳膊，轻车熟路，轻松安稳，不愿来。中年教师校长舍不得，教学的中流砥柱，管理的行家里手，弱一门学科怕耽误一批学生，不愿让来。年轻教师不想来，年年轻轻的，上大学入职场，上课教学生天经地义，激扬文字，指点江山，多少受人尊重，做那些事，无前程无意义。实际上，就是有的教学不受学生欢迎的老师也不来，主要是心中有个结：怕。怕什么，就是怕安全事故，怕问责，怕被处分。好好的老师不做，去干担惊受怕的事。

第二部曲：想管

后来，理顺了管理体系，健全了规章制度，规范了运行流程，强化了菅理力量，严格了资金监管。老师们发现，这份工作好轻松。不用出力不用脑，鸡蛋面包苹果有人送，课间有班主任有学生以班为单位领，就是洗、煮、热、分，相关企业多少还给点补助。“八项规定”出台后，学校哪那有津贴补贴奖金，这个岗位还有，是个美差。于是，有人想着管、要着管、争着管。想什么、要什么，争什么，肯定有实惠有利益，不言而语。谁有谁的门道，谁有谁的路数。

第三部：管好

要把好事办好，办到老百姓的心坎上，解决好食品安全管理不严格、资金使用管理不规范、供餐质量和水平不高等问题，2022年11月教育部会同国家发展改革委、财政部、农业农村部、国家卫生健康委、国家市场监管总局、国家疾控局，又制定并印发了《农村义务教育学生营养改善计划实施办法》(以下简称《实施办法》)。这是新时代新征程做好学生营养改善计划的指导性文件和规范性要求。

营养餐管理，管与不管不一样，严管和粗管不一样。管理营养餐说到底就是三句话：管得好、吃得饱、吃得好。这三句话的内在关系是：管得好，是吃得饱、吃得好的前提和保障，吃得饱、吃得好是管得的目的。说到底，还是要管得好。

管得好，基础在规范流程。要守住：“三个不得”，即学校食堂由学校自主经营、统一管理，不得对外承包或委托经营。供餐食品必须符合食品安全和营养健康的标准要求，尊重少数民族饮食习惯。应提供营养价值较高的畜禽肉蛋奶类食品、新鲜蔬菜水果和谷薯类食品等，不得提供保健食品、含乳饮料和火腿肠等深加工食品，避免提供高盐、高油及高糖的食品，确保食品新鲜卫生、品种多样、营养均衡。中央财政安排的营养膳食补助资金设立专门台账，明细核算，确保全额用于为学生提供营养膳食，补助学生用餐。不得直接发放给学生个人和家长，严禁克扣、截留、挤占和挪用。“二个严禁”，即严格实行食堂操作间、储存间封闭管理，非食堂管理人员、操作人员未经允许和登记严禁进入。严禁截留、挤占和挪用膳食补助资金。“一个原则”，即供餐形式上原则上应提供完整的午餐（热食），暂时无法提供午餐的学校可选择加餐或课间餐。“一个倡导”，即倡导学校食堂按需供餐，通过采取小份菜、半份菜、套餐、自助餐等方式，制止餐饮浪费。

管得好，关键在精细管理。实施全过程监管。建立健全原材料采购配送、食材验收、入库出库、贮存保管、加工烹饪、餐食分发、学生就餐等全过程实时视频监控系统，视频要保存30天以上。落实学校负责人陪餐制度。每餐均应有学校相关领导与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。建立日常监管体系。建立健全以学生、家长、教师代表为主，营养专家、学校领导和具体管理人员等共同参与的膳食委员会，参与对学校食品安全、供餐质量的日常监管，开展供餐满意度调查等。

管得好，核心在用好资金。专项资金专帐管理。营养膳食补助资金要按要求规范设立专门台账，明细核算，确保全额用于为学生提供营养膳食，补助学生用餐。专项资金审计管理。加强营养膳食补助资金使用管理情况的监管，学校要定期邀请审计人员对营养餐的资金使用管理进行审计，及时发现问题，能整改的及时整改。专项资系统管理。学校要重视全国农村义务教育学生营养改善计划管理信息系统的日常使用管理工作，安排专人准确填报，严格受益学生实名制管理，严防套取、冒领营养膳食补助资金。