中式快餐的盈利模式「快餐式的时代」

快餐食物，并不一定是垃圾食物，但快餐行业一定不是一个友好的行业，这还包括正在快餐化的中餐。

你在家自己做过薯条吗？不是半成品那种，而是从土豆到炸薯条的完整过程，有没有觉得，比起快餐店总是差点什么。

对于这个问题，得去看看食品工业化的薯条，是怎么生产出来的。

第一步，清洗土豆；

第二步，自动化把土豆裁切成薯条的形状；

第三步，浸泡，为了防止土豆切面发生氧化变黑，保证薯条的色泽，需要浸泡在糖、磷酸钠等物质制成的溶液中；

第四步，初次油炸，这时候就要先炸一次，因为酥脆的外壳能减少细菌滋长，还有利于保存；

第五步，让薯条通过50米长的速冻通道，急速冷却；

第六步，称重包装后送到门店；

第七步，卖炸薯条的前一天晚上浸泡在牛奶里；

第八步，油炸，并严格控制时间。

于是，漂亮、美味的薯条出现在我们面前。这样的工艺，虽并不复杂，但在家里却很难实现。如此看来，快餐店为了让顾客吃到美味的食品，算得上是非常用心啊。

事实上，快餐店制作薯条的工艺是经过多次改良的，这种改良遵循的是快餐行业背后的底层逻辑，而当你了解到这个底层逻辑之后，对快餐的印象恐怕就要大打折扣了。

如果说最开始的快餐店，和其它餐馆一样，是为大众提供美味的话，那么现代快餐行业的底层逻辑已然发生了变化，它们追求的是，让消费者吃得更快更多。

比如说，营造更多的消费场景，早餐，午餐和夜市都专享套餐，每周固定一天的欢乐为客户销……

这些都是你能看得到的营销动作，而在你看不到的地方，快餐品牌的研发部门，会用化学的方法，通过对食品添加剂的精确使用，打造最能吸引消费者的，还会通过物理学中的流变学，在食品的耐嚼度、软度、弹性等方面，保证消费者吃起来更容易。

还是以薯条为例，从第一口的酥脆，到其中的绵软，再到品尝起来的咸淡和每根薯条的长短粗细，都经过精心的设计，以保证消费在相同的情况下，吃进更多，并且快点吃完（好接待下一桌顾客）……

非快餐的菜品，固然也会追求“色香味”的设计，但初衷却不是为了让你吃得更快更多。比如说，烤鸭会片108片，这讨得是一个吉祥之意，地中海饮食餐后的浓缩咖啡，为得消解“再吃一口”的食欲。所以，人们常常把快餐等同于肥胖，这个一点也没冤枉它。

对于历史不长的美国来说，快餐率先占据了文化底色，想产生其它更高级的饮食文化自然难度加倍。

与之相比较，中国的饮食文化一直是国人的骄傲，“火候”、“锅气”、“不时不食”，都是我们的饮食精髓。至于洋快餐，只是提供汉堡和薯条的餐厅而已。

但就在当下，中餐也面临着快餐化的风险，这个风险就来自于预制菜。

PS：预制菜，又称为预制调理食品，一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制等工艺加工而成的半成品。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。

你家楼下的餐馆，有多少是现做的炒菜？是不是好多餐厅只有一个小小的厨房（或许叫加工室更恰当），负责把预制菜加热一下，再摆一个盘。有些大品牌，也是如此，比如某贝莜面村。

更让人担忧的是，资本和媒体还对预制菜大加追捧，称其为餐饮业3.0时代。

自古以来，人们下馆子都是追求一个“好吃”。这个“好吃”，可以是精雕细琢，也可以是大道至简。

在我看来，快餐更像是人们为了应付现代快节奏生活的能量补给方式，算不得美食。而饭店大规模快餐化和预制菜的盛行，往个人层面讲，这是对公众健康的不负责，往群体层面说，这是极端逐利的群体，对美食文化的亵渎。以上

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