酒楼畅销菜 餐厅必备物品「饭店必点菜单」

#头条创作挑战赛#

捞汁荷仙菇

主料：

荷仙姑200克

辅料：

黄瓜80克、小米辣5克。

调料：

味达美海鲜捞汁50克、味达美味极鲜酱油10克、芥末油5克、纯净水15克、冰糖水8克。

制作：

1、将所有的调料一起搅拌均匀制成调料汁。

2、将荷仙菇洗净，装入盘中。

3、小米辣切断，把制作好的调料汁和小米辣均匀淋在荷仙菇上即可。

说明：

荷仙菇要保持脆爽新鲜的口感，一定要注意使用时冷藏保存。

捞汁猪肝

主料：

猪肝200克

辅料：

芥菜150克

调料：

味达美海鲜捞汁20克、味达美酸辣捞汁20克、味达美味极鲜酱油10克、味达美臻品蚝油10克、白糖5克。

制作：

1、猪肝切薄片，芥菜切丝，所有调料搅匀制成调味汁。

2、将猪肝码盘，以芥菜丝打底。

3、将调味汁浇在猪肝上即可。

红烧狮子头

主料：

马蹄100克， 豆腐100克，香菇50克，鲜豆浆50克，豆渣10克，杏仁50克

配料：

香葱10克，松茸10克，生姜10克

调料：

素高汤100克，盐3克，生粉5克

制作：

1.将马蹄、豆腐、香菇、松茸切丁，葱姜制汁以备用；

2.将杏仁制泥、加入鲜豆浆、豆渣与切好的马蹄、豆腐、香菇、松茸搅拌10-20分钟（据天气情况而定），至其上劲；

3.上劲后的狮子头原料加入上述调料与葱姜汁搅拌均匀；

4.上笼蒸制20分钟后，制球炸制40秒左右至其成型；

5.炸好的狮子头再入蒸箱蒸制10分钟后，上浇炸制时所留汤汁即可上桌。

锡纸蘑菇云

主料：

新鲜香菇125g、新鲜土蘑菇125g、干香菇50g、五花肉20g

配料：

大蒜粒10g、泰椒10g、葱段15g

调料：

盐2g、味精2g、胡椒粉2g、李锦记草菇老抽5ml、李锦记味蚝鲜蚝油5g、李锦记蒸鱼鼓油8ml、李锦记金标生抽6ml、李锦记味极鲜5ml

制作：

1.先将香菇、土蘑菇一起过水，氽干

2.把油温烧至6成高油温、下锅烧香

3.再把五花肉炒香，放入大蒜粒一起炒香

4.加入香菇、土蘑菇一起翻炒，烹入调味味翻炒均匀；

5.用锡纸包起来，在铁板烧至香气鼓起来

6.上桌后用打开即可

坛子肉

原料：

猪五花肉750克、自制猪肉丸5个、虎皮鹌鹑蛋10克、杂菌150克、豆瓣酱15克、排骨酱5克、海鲜酱5克、老抽2毫升、味精2克、鸡精2克、糖色5克、十三香25克、姜块、葱结、料酒、色拉油各适量

制作：

1.将猪五花肉下入加有姜块、葱结和料酒的水锅里煮断生，捞出来沥干水分。接着将其下入烧热的色拉油锅，炸至紧皮时捞起来沥油。然后将其放入80℃的热水盆里浸泡约半小时，以去除部分油脂。再将其切成4.5厘米长的方块。

2.将改刀后的五花肉块下入烧至六成热的油锅，炸至色金黄时，捞出来沥油。

3.净锅入少许油，下豆瓣酱、海鲜酱、排骨酱炒香，掺入适量清水，加入老抽、味精、鸡精、糖色、十三香，调成家常酱香味，放入五花肉块以小火烧入味。

4.取一煲仔，放入治净的杂菌、自制猪肉丸、虎皮鹌鹑蛋，摆入五花肉块，浇入烧肉的汁水，上火煲约1小时至原料软熟，走菜时用薄荷叶点缀，即可。

辣汁酥皮银鳕鱼

制作：

1.银鳕鱼一般采用煎的方式烹饪，这里切成稍厚的片，裹匀脆炸粉后入锅炸酥脆，再烹适量自调辣汁，口感外酥内嫩，口味咸鲜微辣。

2.银鳕鱼块解冻后改刀成厚薄均匀的片，沥干水分，加少许盐抹匀稍腌。然后在鱼块上拍匀自制脆炸粉（糯米粉、面粉、生粉按照1∶2∶3的比例混合）。

3.另把山药去皮，斜刀切成均匀的长片，备用。净锅上火，倒入适量油烧至六七成热时，下拍好脆炸粉的银鳕鱼片炸至色金黄且酥脆时，起锅沥油。山药片入锅煎至熟且金黄，起锅备用。

4.取麻辣川香汁、蚝油、鸡汁等调成自制辣汁，下锅烧热，下炸好的银鳕鱼片和山药片裹匀，起锅装盘，稍加点缀即成。

说明：此菜上桌要尽快食用，久放回软后影响菜品口感。

酸奶南瓜布丁

原料：

南瓜1500克、三花淡奶1瓶、椰浆1 瓶、炼乳1 瓶、鹰栗粉400克、鱼胶粉50 克、白糖300 克、酸奶100毫升

制作：

1.将南瓜去皮切块，蒸后放入果汁机内打成南瓜泥，倒入盆中，加入清水2500 毫升、三花淡奶、椰浆、炼乳、鹰栗粉、鱼胶粉、白糖拌匀，倒入净锅，小火熬5～6分钟至浓稠，再倒入托盘内冷却，放入冰箱冷藏定型，即成南瓜布丁。

2. 将南瓜布丁切成12 块，在白圆盘内摆成一字型，浇上酸奶，再用鲜柠檬、水果球等点缀即成。

老传统夹沙肉

选取肥瘦适中的土猪五花肉，烧皮后刮洗干净，再放沸水锅里煮断生。捞出后在肉皮的表面抹上酱油，放油锅里炸至皮面起皱时，捞入开水盆里泡两个小时。

制作：

1.把泡好的肉坯切成夹刀片，逐一夹入自制的豆沙馅后，再整齐地摆放碗里。

2.将糯米蒸熟，取出来加土红糖水拌匀，然后铺在夹沙肉片上面，上笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上熟黄豆面和白糖，即成。

糯香鸭掌

制作：

1.把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用（鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起）。优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整）。2.炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。