如何做新鲜魔芋豆腐「魔芋做法」

文图｜远山墨雨

魔芋豆腐是日常生活中常见的食品，我们都不陌生，南方城市大多会有这道食材，虽然叫它豆腐，但魔芋与普通豆腐并不相同，魔芋呈灰色、富有弹性，很有嚼头，将它切成片、或是切成丝，炒肉、素炒皆可，用作红烧肉一类的配料，魔芋豆腐的口感更是妙不可言。

除了口感好、性价比高之外，据说魔芋豆腐对人体很有益，它富含膳食纤维，在追求健康的时下，这种普普通通的食材更是倍受青睐。

相信很多人都是在菜市场上认识魔芋豆腐，也是从那里购买、回家加工食用的，我们也是如此。其实，魔芋豆腐的原料是一种植物，有野生的、也有人工种植的，你见过新鲜魔芋长什么样吗？它又是如何加工成魔芋豆腐的呢？

我们一直很好奇，机缘巧合，朋友送了几个新鲜魔芋，我们尝试着将它加工成魔芋豆腐，是一件很有趣的事。

魔芋是一种容易栽种的植物，对环境的要求似乎并不太高，在云南很多地区都有种植。

在我们徒步爬山的过程中，常常遇见地里的魔芋，让人印象深刻的是它的茎干呈现花纹状，与其他植物形成鲜明的对比。

做魔芋豆腐用的是植物的块根，它呈深褐色、个头很大，每一个的重量都在1公斤以上，据说正常情况下魔芋的产量一般都会令人满意。

如果不是亲自尝试，很难将这个黑乎乎的大家伙与我们喜欢的魔芋豆腐联系起来。

加工魔芋豆腐的过程并不复杂，但有些费时、费工，想到能够自己亲手做出好吃的魔芋豆腐，既好玩又健康，我们的心中就充满了成就感。

特别要提醒一下，加工魔芋豆腐的过程要戴上防护手套，乳胶手套或者一次性塑料手套都行，主要是避免皮肤直接接触魔芋浆液，它会导致皮肤发痒、过敏等，此外民间还有生魔芋有毒的说法，所以，做好防护工作比较重要。

经过几次尝试、制作魔芋的过程大致相似，包括原料清洗、磨细、煮（蒸）熟、成形、水煮等几个过程，可以因地制宜，选用不同的作法，都能达到目标。

通过蒸煮结合，我们自己动手做魔芋豆腐，见识了新鲜魔芋变豆腐的过程，很是有趣。

第一步，原料清洗。

将新鲜的魔芋块根清洗、除泥后削皮，再洗净、切成小块备用。

建议戴上乳胶手套或一次性手套后再进行操作，避免魔芋汁液接触皮肤引起发痒、过敏，通常情况下这种情况不会太严重、也与个人皮肤有关，但是应有备无患。

第二步，原料磨细、混合。

按照查询到的信息，结合我们尝试获得的经验，魔芋原料与加水量的弹性很大，可根据个人喜好来决定加水的数量，想要将魔芋豆腐做得嫩一些就多加些水，想要魔芋豆腐厚实有嚼头，那么就少加一些水。

我们选择了1:2，即一份重量的魔芋块根加两份重量的水。提前称量好相应重量的水，在原料磨细、混合搅拌中加入这些水；

另外，要添加一定数量的碱，可用石灰水，也可用小苏打，我们选用食用小苏打，控制的比例为1公斤魔芋块根添加30克左右小苏打，用水溶解后、在混合工序加入。

磨细环节可根据个人情况选用家用料理机、榨汁机、破壁机等进行，加适量水与魔芋块根原料混合搅拌、打碎至浆状后备用。

注意添加的总水量不要超过之前已称量好的水量，同时，在所有魔芋物料磨碎之后，用适量水将称量好的食用小苏打溶解后加入浆料中，搅拌混合均匀后备用。

第三步，加热物料，使其熟透。

这一步是制作过程中最重要的一步，关系到成功与否、产品质量好坏，所以需要格外重视，我们尝试过两种办法。

第一种办法是将准备好的浆料直接放入锅中，在不断搅拌下加热煮熟。这种方法的好处是直接加热、成熟较快，不利之处是需要不断搅拌，物料粘性较大，容易受热不均匀，加入水量的控制有一定难度。

第二种办法是用蒸的办法使物料熟透。将魔芋浆料分别装入小碗中（之前在小碗上刷一点食用油，以利于后一步魔芋豆腐的取脱），将小碗置于蒸锅上，加热蒸30分钟左右至魔芋完全熟透，注意火候不能太大，保持热水沸腾即可，否则碗中的魔芋会膨胀溢出。这种方法的好处是加热均匀、不需要过多的人工控制，不足之处是需要耗费较多的碗，清洗工作量大。

之所以要将物料放入小碗中蒸、而不是直接将物料倒入蒸锅中蒸，是因为魔芋浆料的吸水性好、粘度高，热蒸汽不易穿透、造成较多的热损失，用小碗盛装物料可保持一定的通气量，让热蒸汽的分布、作用更为合理。

第四步，煮魔芋豆腐块。

经过第三步工序，熟透了的魔芋豆腐呈灰色块状，能成形、以手指按压有一定的弹性了，还需进入第四步工序，以保证魔芋豆腐获得适宜的强度。

将成型的魔芋豆腐放入锅中，加水淹没，加热煮开，再保持沸水煮20分钟左右，捞出魔芋豆腐，沥水、晾干，魔芋豆腐成品就制作完成了。

自己动手做魔芋豆腐，我们了解了从新鲜魔芋到魔芋豆腐的变化过程：黑乎乎的魔芋块根去皮后是白白嫩嫩的模样，接触空气后它会有轻微变色，带上一点淡淡的粉红色，与水混合磨细的浆料极易凝结、吸水量大，蒸（煮）熟透的魔芋豆腐变成了灰色，成形后的魔芋豆腐放在水中煮一煮，强度和弹性都随之增加......

这是一个有趣的过程，亲自做一做，既有成就感，又能饱口福，一举多得也。如果你也喜欢，不妨尝试一下。

现在物流方便，可以直接购买加工好的魔芋粉，可以跳过前两步工序，直接进入第三步、第四步工序，也不失为一种好的体验方式。

魔芋豆腐的产量很高，一公斤左右的新鲜魔芋能产出3公斤左右的魔芋豆腐，自己食用、与亲朋好友共享，是一件开心快乐的事。炒、煮、炖皆宜，魔芋豆腐有很多吃法。

在餐馆里见到将魔芋豆腐切成薄片、用冰块冷冻，然后蘸芥末的吃法，颇有新意、也很好吃，将普普通通的魔芋豆腐吃出了新花样，甚好。

关于魔芋豆腐的吃法，你有什么好创意，欢迎留言分享。

（2021年11月12日，星期五）