咖啡中能尝出鲜味吗为什么「如何尝出咖啡浓度」

我们都知道，日常我们在形容某款咖啡的风味的时候，大多都是围绕酸度、甜度和苦味等方面去形容，这也是我们平时比较容易觉察和品尝出来的风味。然而随着人们对于咖啡风味和人们味觉的相关研究的深入，但“五味”当中还有一个较为玄乎的存在，那就是“鲜”，咖啡里能品尝出鲜味吗？今天就来聊聊这个有趣的话题吧。

鲜味经常被用来描述食物中的“咸味”，通常与肉类和肉汤、鱼、贝类以及一些蘑菇有关，它可能没有甜、咸、酸、苦这么的清晰，属于一种更为复杂的风味感知。那么这种所谓的鲜味感受到底是如何形成的呢？

科学家们做了一些相关的研究，发现鲜味感知是游离谷氨酸的结果，我们的味觉感受器对谷氨酸的反应与同样存在于肉类、奶酪和蔬菜中的两种核苷酸（肌苷酸和鸟苷酸）相似，当这些核苷酸与谷氨酸结合时，它们给食物带来强烈的味觉效果，大约是单独食用时的15倍。鲜味的英语表达其实是从日语单词中演化而来，日语单词umai（うまい，意思是美味）和mi（味，意思是味道）结合起来创造了这个术语，umami。

那么咖啡中有鲜味吗？有些人会觉得喝到了鲜味，又是怎么回事呢？其实所有食物中都有一些谷氨酸，包括咖啡。如果我们将咖啡中的味道描述为“鲜味”， 那么这些味道不太可能是游离谷氨酸的结果，这是因为咖啡生豆中存在的谷氨酸非常少，我们能品尝到的任何类似的味道很可能不是由它们造成的。事实上，我们的味觉感受器无法识别咖啡中低水平的味觉分子，但我们可以通过嗅觉感受到与味觉有关的味道，所以某种意义上，这更像是一种味觉错觉。

正如我记得之前就有咖啡业内人士指出，其实咖啡中甜味分子的数量实际上并不高，不足以让我们的舌头受体识别它们，如果你在喝咖啡时捏住鼻子，你将只能尝到苦味和酸味，因为这两种味道的某些分子含量高的结果。可是如果你也闻到咖啡味道的时候，甜味就会体验到了。

那么再说回咖啡里所谓的“鲜味”的问题，我记得此前我有买过一款豆子，冲煮完以后就带有一点点的咸鲜的口感，让我一度觉得是不是滤纸被污染了，确实让人觉得很意外但不能说是惊喜的风味感知。如果说鲜味通常是我们去形容肉味和肉汤般的味觉特征，可是如果拿这些词形容咖啡，似乎显得有点怪怪的。

由此也能发现，语言在味觉感知和识别方面起着重要作用，虽然咸味、甜味、酸味和苦味的特征在世界各地已经使用了几个世纪来描述食物，但围绕着“味”是什么这一概念，还是属于相对较新的认知。所以在咖啡方面也才有了风味轮，力求建立一个相对通用的风味描述的语言体系。然而随着咖啡行业的发展，很多细节分支的咖啡豆种或者特殊处理法，开始推出属于自己特有的风味轮。

而咖啡风味里产生类似肉汤味或者咸味，往往是由于咖啡豆在烘焙过程中所产生的瑕疵。不过就风味描述这件事，我个人一直秉承一个观念，不要拘泥于风味轮上的词汇，事实上，咖啡的风味描述方式和词汇一定会随着精品咖啡的发展变得越来越丰富和普及，重要的是通过这样的方式来消除文化和语言的差异，建立一种可对话的风味描述语言。