适宜配大闸蟹的黄酒「为什么吃大闸蟹一定要配黄酒」

丹阳封缸酒：

甜型；总糖＞100g/L；酒精度14.5%vol

现在北方人吃大闸蟹也都知道搭配黄酒，但在北方绝大多数情况下是搭配以绍兴花雕酒，难以买到其他类型的黄酒。我的印象中，在江苏吃大闸蟹，喝的多半不是绍兴黄酒，而是江苏本地产的酒——比如无锡老酒、沙洲优黄，等等。

2022年又进入吃大闸蟹的季节，江苏丹阳一位酒友徐弘毅先生给我寄了两瓶丹阳优质的封缸酒，是金丹阳酒业生产的。这款酒我在书上看过，以前没喝过，于是把徐先生寄来的丹阳封缸酒和我自己手头存的绍兴花雕酒15年共同拿来吃大闸蟹，作以对比。

先介绍一下丹阳封缸酒的简要情况。从酒盒上可以看到这款酒的简介：以丹阳地产粒大、均匀、洁白、性粘、味香的优质糯米为原料，配以特制酒药，经封缸低温发酵，再经陶坛贮存而成，酒色泽棕红、明亮，醇香浓郁，口味鲜甜醇厚。它是传统型黄酒，甜型，原料糯米，糖度大于100克每升，酒精度不低，为14.5%vol。

丹阳，古称曲阿，自古以来酿好酒。丹阳封缸酒的工艺是有自己特点的，主要工艺环节是：将米蒸熟后入坛发酵，发酵时用两种酒曲，一种是所谓的“酒药”——可能是根霉制作的小曲；另一种是麦曲——由小麦制成，在发酵72小时之后放入麦曲继续发酵，放入麦曲后再发酵20多天才能完全发酵成熟。发酵的时候要控制糖度，保持糖度在100克每升以上。当然可能更多是靠感官在控制，此时酒精度大概在5、6度左右。之后开始压榨、澄清、煎酒，煎酒之后的酒放到缸内澄清10天以上，然后按发酵醪量计算，配入50度以上的小曲白酒。其成品酒的酒精度高达14.5%vol，很大一部分含量应该是后来加的白酒。加了白酒使酒精度提高到14.5%vol之后，酒里微生物基本上停止活动，不再继续发酵，不会再去消耗里面的糖，有利于甜度比较稳定地保持下来，但酒的保质期按照现在最新国家卫生标准的规定，可以不再标注，相当于无限期保质。

品酒笔记‖更适合吃大闸蟹的黄酒：丹阳封缸酒

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这款酒的颜色为深褐色，比绍兴花雕酒要深。酒盒上声明没有加焦糖色，我相信它是自然演变的。因为这款酒的工艺有点像绍兴的香雪酒，而香雪酒我亲自观察过，比较新的香雪酒颜色淡，但在瓶中放一段时间之后颜色也就变深了，像丹阳封缸酒的颜色那样。故而我推测丹阳封缸酒的颜色是自然发酵形成的。

酒的香气有明显的酱油那种香气，也有米酒的香气。口感偏甜，但这种甜是一种清甜，这种清甜是加入小曲白酒、酒精度得到提高之后同原酒里的糖分综合而形成的。这种甜感觉很好，它和纯粹糖的甜是不一样的。我甚至在想，如果用这种酒作为一种调料用于制作夏天的冰饮，是非常好的一个选择，能实现那种“和纯粹糖的甜感觉不一样”的效果。

就配大闸蟹来讲，经过反复比较，我觉得丹阳封缸酒比绍兴花雕要合适得多。之所以说“合适”，最主要一个原因还是因为它的甜。优质大闸蟹的蟹肉本身就有鲜甜的口感，而绍兴花雕酒是半干型的，偏苦，吃大闸蟹喝绍兴花雕酒，苦和甜的反差比较明显，有些不太协调。而丹阳封缸酒甜得恰到好处，比蟹肉甜度大，但又不是达到齁甜的程度，可以顺势延续大闸蟹鲜甜的滋味，且激发大闸蟹蟹黄的香气，相得益彰。以绍兴花雕酒来佐大闸蟹的话，总感觉中间有些不顺，有停顿的感觉，因为吃了蟹肉再喝花雕酒，酒中的苦迅速中断了鲜甜感，再吃的时候好半天才能把蟹肉的鲜甜感找回来。丹阳封缸酒就没有这个感觉，非常顺畅，行云流水，一气呵成，它的甜度像缓缓的水波或者湖面上轻微的涟漪一样，协调，微微起伏，既有节奏又有连续性，感觉是吃大闸蟹的上好配酒。

卖大闸蟹的一个专卖店“蟹太太”还专门配有一款蟹醋，蟹醋里面加了白砂糖和甜味剂，也比较甜。在跟大闸蟹搭菜的时候，蟹醋也非常匹配，这款蟹醋也产自于丹阳，是镇江丹和醋业有限公司生产的。看来不仅“一方水土一方酒”，而且“一方美酒配一方美食”，它们都是成体系的。

中国黄酒的品种很多，仅就我所知的应该有个30多种，分布居南北方不同地区。由于原料环境的不同，又发展出来不同的工艺，所以各地区黄酒的风格其实也是千姿百态，各成异彩的。不同地区、不同风格的黄酒，和当地的一些特色美食有着水乳交融的协调关系，这是一个迷人的、值得探索的领域。

从酒杯上可以看出来，颜色深的是丹阳封缸酒，颜色浅的是绍兴花雕酒

丹阳封缸酒的酒盒说明文字特写

蟹太太蟹醋（上图及下图）