屏南红曲制作与黄酒酿造技艺「黄酒和红曲酒区别」

北墘黄酒：封存于岁月中的一坛老酒（视频来源：屏南县委宣传部）

东南网4月9日讯（本网记者 吴文伟 叶伏国）黄酒，被称为“酒中之祖”，是东方酿造界的典型代表，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。千百年来，无数文人墨客的咏志抒怀，都在手中那一方小小杯盏中荡漾流淌。其中，深藏在闽东北山区的屏南，是闽派黄酒重要的起源地。

对于屏南人而言，岁月是浸润在酒香里的，无论是生老病死、婚配寿辰这样的人生大事，还是节日祭祀、招待亲朋这样的生活习俗，都少不了酒的身影。一杯色泽清亮、酒质醇厚的红曲黄酒，滋养着一代又一代屏南人，让他们的生活，酒香四溢。

屏南红粬黄酒酿造技艺非物质文化遗产传承人吴善寨。林浩宁 摄

农历新年伊始，记者联系上了屏南红曲黄酒酿造技艺非遗代表性传承人吴善寨。眼下，2020年冬至入坛的黄酒正进行到关键的发酵管理环节，吴善寨在忙碌之余接受了采访，讲述起了屏南黄酒弥香千年的故事……

高山流水藏精妙

屏南红曲黄酒酿造技艺自唐宋以来承传不息，留下多份文字记载——苏东坡谪居岭南时，曾作“去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒赤如丹”的诗句，诗中的“闽酒”，指代的便是红曲黄酒。明朝县志也记有“田家多制粬，畲客少租山”，表明当时村内制曲已相当兴盛。

此后的数百年间，这项技艺便一直流传于屏南民间，多以师徒传承或是家族内部世代相传的形式存在。自明朝万历年间起，开始留有以家庭为单位的酿酒技艺谱系，传承至今已经有十多代人。他们在这片土地上以米为原、以水为引，久而久之形成了“村村制曲、家家酿酒、人人饮酒”的风俗习惯，最终铸就了屏南深厚的黄酒文化。

坊间常言道，水为酒之骨血，米为酒之骨肉，酒曲则是酒的灵魂。好的黄酒离不开这三样元素的配合，于屏南红曲黄酒而言，亦是如此。

饭桌上的屏南黄酒。林浩宁 摄

地处福建东北部的屏南，是省内的海拔高地，山高林密、泉清水冽、土沃稻香。屏南的这一份山水之美没有被辜负，反倒成了自然最为丰美的馈赠，为酿出一坛好酒创造了得天独厚的自然条件——先是水，屏南山峦叠嶂、飞瀑流泉，拥有备受青睐的山泉水源。再来是米，当地的高山糯米颗粒饱满，成为酿酒制曲的不二之选。水、米、曲三者完美地融为一体，便造就了这一坛屏南黄酒。

道道工序含关窍

对蒸煮过的糯米进行摊晾。林浩宁 摄

有了上好的自然条件还只是开始，据吴善寨介绍，要想真正酿造一坛屏南黄酒，还得历经——浸米、蒸煮、摊晾、入坛、发酵、压榨、煴酒、陈放，共计八道工序，方可功成。在酿酒的过程中，屏南人需先将糯米泡在水中，待米吸水膨胀后进行蒸煮，蒸熟后的糯米饭摊在大竹篱上冷却到适合微生物繁殖的温度，再按一定的比例将米、水、粬入坛搅拌。入坛后的黄酒，在历经3个月的发酵管理后，可以进入压榨环节，通过将酒和酒糟分离，可得到原始的生酒……

这每一道工序的背后，都有所关窍，是一个相当富有技术含量的生物工程，丝毫不得马虎。以最开始的浸米环节为例，米选用的是当地高山梯田产的糯米，米质要纯；水选用的是晨间至午时的山涧泉水。这是因为屏南黄酒喜静，过了午时的水不合。吴善寨说。此外，糯米摊晾冷却的温度大致是以人额头不觉得烫为准，入坛时的米、水、曲的比例大致在50斤：70斤：6斤左右，入坛后的酒不能马上搅拌，要稍微静置片刻等等。酿酒中诸如此类的细节不胜枚举。

酿酒过程中的发酵管理。林浩宁 摄

由于糯米黏性极强，入酒坛之后，需尽快搅拌，使曲水与糯米充分接触。“这是最辛苦的一个环节，也是一个享受孤独，享受和酒独处的环节，”吴善寨介绍道，搅拌要持续上3个月，又以头半个月最为辛苦，需早、中、晚三次开坛搅拌，每次搅拌时间约90分钟，是一个相当消耗酿酒师体力和心力的过程。之后随着发酵的深入，搅拌次数减少，时间与强度也逐渐降低。

而在所有工序之中，最考验功夫的环节非煴酒莫属了。所谓煴酒，即“煮酒”，通过焚烧稻杆、谷壳，以此增加酒的香气。“煮”的过程中，最为人称道的，就是对于火候的掌握，火大了容易过，烧出来的酒味道、颜色都会受到影响，小了又达不到煴酒的效果。个中精妙，只有拥有十几二十年经验的酿酒老师傅方能掌握。

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千年古技盼传承

现年49岁的吴善寨，出生在屏南县北墘村一个酿酒世家，爷爷是一名小有名气的酿酒师傅。“我大约是10岁开始接触酿酒。经常在酿酒的时节，半夜偷偷起来到村内的井边，看大人打水。当时作为小孩，最开心的就是酿酒时节了。因为能吃到许多酿酒剩下来的糯米。”回忆起儿时与黄酒结缘的趣事，吴善寨的眼里依旧闪烁着欣喜的光芒。

在屏南，酿酒的人家需要把酿酒时蒸熟的糯米，分一部分给街坊邻里吃。林浩宁 摄

就这样，在从小吃着糯米饭、闻着红曲香、看着大人制粬酿酒的耳濡目染下，吴善寨也慢慢学会了酿酒，并与黄酒朝夕相伴了30余年。30年间，让吴善寨对酿酒过程中的诸多细枝末节都如数家珍。他与酒，像是一对相识多年的故交，彼此相知相惜；酒于他，更是一份深藏于心底的情愫，冥冥中召唤着他做点什么，将其传承发扬下去。

2014年，在上海从事了多年物流生意的吴善寨回到家乡，开始自己酿酒，并创立了自己的品牌，想要把家乡的黄酒推向市场。谈起当时的情景，吴善寨坦言，也经历了一段摸索期，“2016、2017这两年，为了市场推广跑了很多地方，‘学费’也交了不下百万，效果却不甚理想……”终于，在这两年摸索出了一套与当地农户进行合作的合作社运营模式。吴善寨本人也于2017年，被评为非遗代表性传承人。

虽身为省级非遗项目，但屏南红曲黄酒酿造技艺的传承现状却不容乐观。“现在村内学习这门技艺的年轻人，其实并不是特别多。”吴善寨介绍起了北墘黄酒的现状，由于酿酒的过程，尤其是对温度、火候的把控，需要丰富的经验方能掌握，年轻人学习的不多。

此外，长久以来人们对于黄酒的刻板印象、受众面有限以及宣传力度不足等问题，也让屏南北墘黄酒始终没能走出去，处于一种“酒香也怕巷子深”的处境。

以酒为媒迎宾客

这一切在2016年的冬至时节，开始有了转机。冬至，对于常年酒香四溢的北墘村来说，可谓是一年中最为重要的节气，意味着冬酿的开始。在冬至这一天，村民们一早便会去村内的古井挑水，辅以优质糯米和精制加工好的红粬，将心中对酒的那一份情感一同存放进坛内。

2016年，第一届黄酒民俗节文化节开幕式现场。东南网记者 叶伏国 摄

而2016年的冬至，山水如画的北墘村内，百米长的老街张灯结彩，舞龙舞狮的队伍锣鼓喧天，第一届黄酒民俗节文化节正在此缓缓拉开帷幕，屏南县收获了由中国民间文艺家协会颁发的“中国红曲·黄酒文化之乡”称号。与此同时，祭祀酒神、诵读祭文、祈求福祉等一系列带有当地特色的民俗活动，和着浓浓的酒香一路蔓延开来。截止目前，黄酒民俗节文化节已成功举办5届，为当地吸引了不少人气，也成为了北墘村黄酒转型升级的缩影。

近年来，北墘村以“酒”为媒，大力推动黄酒一二三产业融合发展，盘活村内资源，逐步打造出具有一定影响力的屏南黄酒文化品牌。2019年初，北墘黄酒文化旅游景区更是被认定为国家3A级景区。

诗意北墘，酒旗飘扬。林浩宁 摄

村内的黄酒风情体验小街已经颇具人气，老式的酒坊、酒厂、酒缸、酒坛等酒文化的痕迹也随处可见。每逢节假日，便有不少游客慕名前来观光，也带动了村内民宿产业的发展。“今年春节，从初三到初七，家里的民宿都是满房的状态。”吴善寨说。

“一个是要坚持原浆酿造、不勾兑，这是屏南黄酒的特色；二是要增加产品附加值，让黄酒在市场上的价格能够提上去，这样农民的主动性才能上去，产业才能良性发展。”对于屏南黄酒产业的未来发展，吴善寨也给出了自己的看法，希望能够成立属于北墘的黄酒协会，挖掘酒背后的文化属性，把屏南黄酒更好地传承下去。