腊肉只用盐腌也很香「腌腊肉怎么腌好吃」

更新时间:2023-10-23 08:47:05来源:搜狐

临近过年,家家户户挂起了腊鱼、腊肉、腊香肠……浓浓的烟火气和年味扑面而来。

要是没了这些腊货,总感觉少了点年味,但是!网传“腊肉致癌”“中式腊货一类致癌物”,吓得小二赶紧放下已经到嘴边的肉!这类说法有科学依据吗?

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咸鱼、腊肉真的会致癌?

腊味在中国有两种制作方法:一是风干,腌制后风干的腊味在南方常见;二是腌制后熏制,我国北方及寒冷的地区都会使用熏制的方法。但不管这两种哪种方法制作腊味,都容易带有威胁健康的物质。

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腌制

咸鱼、腊肉经过高浓度的盐腌制,在腌制过程中容易产生大量亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身并没有致癌性。当亚硝酸盐进入胃里,遇到蛋白质的分解产物胺类,胃中的酸性环境会促使两者发生反应,亚硝酸盐会转变成有致癌性的亚硝胺。

亚硝胺具有强烈的致癌作用,容易引起食管癌、胃癌等。

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熏制

肉类在熏制过程,动物肉的油脂会因为高温滴下,落在炭火上会产生大量浓烟,这些浓烟中不乏一些有害物质,如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。

而这些有害物质不仅存在于烟雾中,还会存在熏制肉的表面。长期吸入或食用含苯并芘较高的食物,可能易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。

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循五步,减伤害,放心吃

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腌制:20天以上

一般在腌菜腌制后的7-15天里,亚硝酸盐的产量相对最大、合成量最多;而在21天后,其含量会明显降低,此时食用相对安全。

此外,研腌制时添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等,均可降低亚硝酸盐的含量。

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控制量:不超过150克

成年人每次的食用量最好不要超过150g,一般控制在50g左右为宜。一周内食用最好不要超过3次,不宜连续食用。

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食用前:冲洗 浸泡 水煮

咸鱼、腊肉盐分较高,食用之前先进行清洗,去除浮尘及 其他有害微生物。

浸泡一会儿,帮助稀释亚硝酸盐。再用水煮一遍,让一部分盐、脂肪、亚硝酸盐等有害物质溶于水中。

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巧烹饪

①搭配蔬菜

蔬菜中含有的纤维素,有助于促进排便,从而减少人体对有害物质的吸收。

②巧用香辛料

不管是蒸煮还是炒制,都可以放入大蒜、辣椒、生姜。这些辛辣调料可以增强肠胃蠕动,促进消化液分泌,从而加速有害物质的分解、排出。

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饭后来杯茶

茶叶中的茶多酚,能有效地抑制某些致癌作用的物质,如亚硝基化合物在体外及动物和人体内的合成,也能抑制某些致癌物(如亚硝胺、苯并芘、 黄曲霉素等)对动物的致癌作用。

所以,如果肠胃允许,饭后来点茶多酚满满的绿茶,也是一个不错的选择。

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腊肉、腊肠会不会过期?

腊肉、腊肠会过期,其保质期也受生产工艺、保存方式和条件所影响。

虽然腊肉经过了脱水处理,但水分含量不会太低,仍然具备能使微生物繁殖的水分活度(即影响微生物生长的指标之一)。

而且腊肉脂肪含量比较高,如果保存不当容易出现脂肪氧化,产生哈喇味等不良风味而影响品质。

所以,腊肉需要在特定状态下(如真空包装等)保存,相对保质期会更长一些。冬天可放置在阴凉、通风处保存,夏天温度高、湿度大时需要冷藏。

另外,由于腊肉、腊肠是生肉制品,保存时也要注意避免和熟食混放,防止发生交叉污染。

来源: CCTV回家吃饭

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