挂面口感评价「面条哪种好」

“北方面条，南方米饭”，面条是中国最常见的主食之一。

在五谷杂粮中，面食排在首位，可见其重要性。

面条营养丰富，口感好，易于消化，而且价格实惠、易于贮存，煮起来非常简单，深受人们的喜爱。

目前超市里面条品牌那么多，有没有一个相对客观的选购指南呢？

近日，深圳消委员会委托专业第三方检测机构，对市面上最常见20款面条进行评测，涉及20个国内外面条品牌：

陈克明、富益、白阿姨、双益、巨香、若男、金龙鱼、金沙河、中裕、惠宜、福临门、今麦郎、麦香村、寿桃、香满园、天优、裕湘谷膳、亲民食品、韩国思潮海、日本伊之助。

挂面界的“米其林”评选

7月4日，深圳市品质消费研究院发布检测结果显示：这20款面条均符合食品安全国家标准，未检出违规使用添加剂和污染物超标情况。

检测机构还对这20款面条进行了综合评星，结果五星评级面条有7款，四星评级8款，三星评级5款。

你最常吃面条上榜了吗？

一碗好面需要满足哪些条件？

接下来的内容就非常专业了——

专业机构究竟是根据哪些指标，对面条进行“评分”的呢？

价格

这20款面条中，价格最便宜的是惠宜鸡蛋挂面，价格为0.7元/100g，最贵前两名是日本伊之助大包神埼素面和北大荒有机全麦粉挂面，单价分别达到最低价格的9.6倍和5.6倍。

呕吐毒素测试

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（简称DON）也被称为“呕吐毒素”，是一种真菌毒素，对动物和人都具有很强的致呕吐能力。常见于各种谷物中，在大麦、小麦、玉米、燕麦中含有较高的浓度。

谷物在生长、收割、仓储、加工、运输、销售等诸多环节均可发生霉变，当人食用这种小麦及其加工制品如面条时，就有可能将DON摄入体内。

大量摄入DON，可能会在30 分钟内出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、晕眩和发烧急性中毒症状，尤其是对老人和小孩影响较大。

本次测试的20款面条中DON检验结果均符合国际一流标准限量要求。

其中，检出呕吐毒素含量最少的前三款是：韩国思潮海刀切面、北大荒有机全麦粉挂面和巨香荞麦风味挂面。

水分

水是制作面条必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨润将无可塑性的干面粉转化为可塑性的湿面条，使小麦中的蛋白质吸水膨胀，从而形成面筋，使面条产生弹性和延伸性。

因此水量的多少是影响面条品质的核心问题，水量过少则面团吸水不足，不能形成良好的面筋网络组织，影响劲道口感。

水量过多，面团过于湿软，面筋组织不紧密，影响面条质量。

面条因筋性较强、耐煮、新鲜、爽口而深受人们喜爱。但面条如果水分较高，储藏过程中较易变质，甚至发霉、变酸。

标准要求面条的水分含量≤14.5%，本次测试的20款面条均符合要求，水分含量最少的前两款是韩国思潮海刀切面和双益海宝康海带挂面。

酸度

面条酸度是判断面条质量好坏的一个重要指标，可判断面条是否变质甚至腐败。

面条酸度的标准要求是≤3ml/10g,20款面条酸度实测值均小于标准要求。

此次评测的面条酸度均符合标准要求，20款面条酸度最小的前两款是裕湘谷膳高粱挂面和中裕麦芯挂面。

烹调损失率

烹调损失率是指一定量的面条在规定条件下煮熟后，溶解和脱落到煮面水中固形物部分占样品的质量百分数。

烹调损失率反映了淀粉的糊化程度和营养损失程度，烹调损失率越小，糊汤程度越少，营养损失也越小。

烹调损失率和面条的品质成正相关，面条品质越好，一般烹调损失率较小。

标准要求面条烹调损失率≤8%，20款面条烹调损失率实测值均小于标准要求。

20款面条烹调损失率最大的是日本伊之助大包神埼素面达到6.4%，最小的是寿桃儿童萝卜面低至3.6%。

蛋白质含量

蛋白质是人体的必需营养素之一。食物中蛋白质不足时，青少年会发育不良，成年人会感到乏力，体重下降，抗病力减弱。《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013修订版）对于成年男子蛋白质推荐摄入量为65克/天。

本次测试的20款面条，蛋白质含量最高的前三款是裕湘谷膳高粱挂面、寿桃儿童萝卜面和北大荒有机全麦粉挂面。

钠含量

众所周知，钠的摄入与人类的高血压有着密切关系，减少钠摄入量对预防高血压、高血脂等慢性病有重要意义。

长期钠摄入过多可使血压升高，血浆胆固醇水平升高，甚至可能增加胃癌发生的危险。

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013修订版），成人每天钠的适宜摄入量为1500 mg。

本次测试20款钠含量排名前两位的是日本伊之助大包神埼素面（1220mg/100g）和韩国思潮海刀切面(1130mg/100g)。

仅仅吃2两（100g）面条就让我们摄入了大大超过国家建议钠摄入量的一半，经常吃这种面，血压一不注意就升上去了！

文、图：广州参考·广州日报记者阮元元 通讯员胡蓉

广州参考·广州日报编辑 刘宇