高粱酒酿造都需要什么粮食「酿酒用什么粮食最好」

如今说起多食五谷杂粮，很少人会想到吃高粱，但留心的人不难发现市面上像茅台，五粮液等名酒都是以高粱为原料，为什么以食为天的国人不爱吃高粱，却偏好用它来酿酒呢?

这一切还得从高粱的起源说起，首先高粱是宋辽时期由阿拉伯商人传至我国的，那个年代中国战乱频繁，民不聊生，不怕旱不怕涝的高粱马上成为了当时民众赖以生存的粮食。

短短百年间，整个北方都布满它的身影。到了宋元时期，有了酒蒸馏技术，人们发现用高粱酿酒出酒率高，酒性烈。

可那个时候老百姓连饭都吃不饱，高粱是珍贵的粮食，怎么可能大量用它来酿酒呢。直到明朝时期，当时朝廷为了解决水患，下令广种水稻以用其稻杆来加固河堤。

修完河堤后，老百姓发现由于种的高粱太多了，除了当作粮食吃外，还剩余很多，于是就把剩下的用来酿酒，这时高粱做为酿酒原料方才崭露头角。

要知道古代中国粮食产量本就不高，乱世更是饿殍遍野，路有冻死骨，各朝各代用粮食做酒是件极为奢侈的事情。

但是如果用产量高、皮糙肉厚的高粱来酿酒，既能满足人们对于饮酒的需求，又能缓解酿酒就得占用百姓口粮的冲突。

因此高粱逐渐从果腹的主粮变成了酿酒的主力，被人们广泛接受，从而大放异彩。

后来随着新中国成立，人们生活水平日益提高，餐桌上常见的主食多为米面等精细粮食，高粱这种杂粮即使磨成了粉，也难以下咽，口感极差。

再加上高粱饱腹感极强，不易被肠胃消化吸收，一度被人吐槽为狗都不吃。

随着人们对于酒质要求越来越高，他们发现用大麦小麦、玉米、大米、糯米、甘薯等粮食造酒存在很多问题。

比如大麦小麦蛋白质成分太高，酿酒过程中会产生很多影响酒质的杂菌，大米脂肪纤维少会造成酒风味少。

玉米出酒虽烈，但植酸含量高会让酒杂味重，糯米本身粘度太高，很容易让酒醅透气性下降，影响酒体发酵效率，可能就会改变酒质。

甘薯土豆这种蛋白质含量低，酒的口感同样不好，再加上薯类含有果胶，会产生甲醇。所以虽然外表看都是纯粮食做的酒，但也有高低之分。

而高粱之所以在各种粮食中脱颖而出，是本身含有大量淀粉，淀粉是产生酒精的主要物质，也是各种微生物能量营养来源，更利于发酵。

高粱本身蛋白质和脂肪比例也很均衡，那么发酵酿造过程中就不容易产生杂菌，也不容易产生异味，另外高粱中还有一种叫单宁的物质，作为粮食让人感觉味同嚼蜡，但在发酵过程中却会产生丁香醛等天然香味物质。

因此高粱做的酒不仅口感纯粹，且比其他谷物酿造的酒富含更多的矿物质，钙磷等生物素。

至此高粱就实现了逆天改命，成为许多优质酒的首选原粮。

不过酒中行家选酒，不止于高粱，他们更偏爱高粱中的佼佼者-红缨子。这个高粱翘楚，独独生长在贵州茅台镇，受赤水河谷滋养。

与其他普通高粱相比它粒小皮厚，耐蒸煮单宁含量丰富，支链淀粉含量高，经受得住反复多次高温翻烤。

但红缨子高粱产量相对较低，且成本高，5斤粮食才能出1斤酒，除了茅台酒厂用它为原料外，茅台镇另一个家喻户晓的酱酒木台厚道同样以它为原料。

而这个酒厂之所以选用红缨子高粱，得益于拥有30多年茅台酒厂工作经验和先进酿酒理念的负责人冯小宁。

冯小宁师从茅台老厂长李兴发，在酱酒之父的指点下，她勾调技艺精湛，蜚声业内，获奖无数，真正做到了一生只做一件事。

正因为她一直秉承用心造好酒的理念，木台厚道在酿造工艺上也与茅台对标，采取12987大曲坤沙工艺，原料经过多轮次蒸煮，每一次营养消耗都在合理范围内。

历经1年分7次取酒，这些酒味道各不相同，但各有用处，出酒后并不能直接上市，必须再放入陶坛贮藏5年以上。

在这段时间内，坛内酒也在不断发生变化，酒分子水分子、呈香呈味分子缔结稳固，乙醛杂醇等有害物质被析出，刺激性和辛辣感明显降低，去除新酒杂味，酒质变香。

经自然老熟后口感愈加柔和，最后再将7轮次酒分类型、分时间，分比例用陈年老酒逐一进行勾调，直到每一瓶酒质量稳定后才能出厂。

喝过这酒的人，都说它入口隽秀不干枯，不烈，焦糊香陈感足，一闻到胃全身暖意融融，舒适畅快，嘴巴鼻腔内满是煮熟红缨子高粱的酯香感，茅风十足。

近几年来经过人们口口相传，这酒不仅在茅台镇火，外地酒友更赞其为“平民小飞天”。

高粱作为粮食在餐桌上不被人们待见，作为酿酒原粮在酒桌上却备受推崇，可见万物皆有用，材者有所施，各出其宜。