烹调油是什么「如何选择烹调油」

大家好，烹调用油的知识你知道多少？我们来一起了解一下。

咱们中餐有八大菜系，几十种烹调方法，那么烹调油是每日烧菜的“必需品”。合理用油可以预防很多疾病的发生，如高血脂，心血管疾病，某些肿瘤等等。所以今天主要是从三个方面，来跟大家介绍一下家用烹调油怎么买、买回来怎么吃、日常怎么保存。

一、油脂的选择原则

现在超市货架上烹调油琳琅满目，咱们在购买烹调油的时候，记住四点原则。

第一、看等级

按照国家标准，市面销售烹调油必须按照质量和纯度分级，达到相应的质量指标。建议大家全部选择一级烹调油，一级烹调油工艺和品质更有保障（纯净、新鲜，没什么毒素，杂质少）。

第二、看人群

对于孩子和青年人来说，各种植物油都可以吃，黄油也可以少量的吃，来增添风味。但植物奶油中的反式脂肪酸对儿童神经系统发育有不利影响，要尽量少吃。

对老年人来说，黄油和植物奶油的饱和脂肪酸含量过高，植物奶油中的反式脂肪酸更会增加发病风险如糖尿病和心脑血管疾病等，应当尽量避免吃这些油脂。

对于高血脂患者来说，选择富含单不饱和脂肪酸的油比如茶油和橄榄油，花生油和玉米油也比较好。

第三、看生产日期

在购买很多食品时，大家都能仔细看一看生产日期和保质期；但是在买油的时候，其实很多人都忽视了这一点。实际上呢，油脂的质量和新鲜度关系极为密切。新鲜的油脂富含维生素E，自由基和其他氧化物质少。并且陈旧的油脂对健康造成不好的影响。

所以，咱们应该尽量选择近期生产、浅色、清亮透明的油脂，在避光条件下保存。那些散装油脂质量无法保证，没有生产日期，很可能发生酸价和过氧化值超标的问题，千万不要因为贪便宜去买。

第四、看种类

目前的市面烹调油有来源单一的油，例如茶籽油、大豆油、花生油等，其中所含的脂肪酸各有特点；也有几种油脂混合而成的油，也就是调和油。调和油的原料通常是大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油和玉米胚油等。

二、各种油脂的特性和食用方法

那么可能有人问了，那么多种油，咱们怎么选呢。这就是咱们今晚要讲的第二点，各种油脂的特性和使用方法。实际上，各种烹调油都有自己的营养特点，各有各的好处，客观来讲没什么高下之分。所以只要用合适的，就可以给自己和家人带来健康。

不同来源的植物油营养价值略有差别，但有一点是共同的：它们都富含不饱和脂肪酸，只是油酸、亚油酸和亚麻酸的比例不同。大多数植物油也富含维生素E，并有一定数量的维生素K。动物油的饱和脂肪酸比例较高，大多含有胆固醇，维生素E含量非常少。

市面常见的食用油有以下几种：

大豆油：它在高温下不稳定，不适合用来高温煎炸。

花生油：热稳定性比大豆油要好，适合日常炒菜用，但不适合用来煎炸食物。要注意的是花生容易污染，产生黄曲霉素可以致癌，所以一定要选择质量最好的一级花生油。

橄榄油：价格比较高。它的优点 在于单不饱和脂肪酸含量非常高，而且具有较好的耐热性，可用来炒菜，也可以用来凉拌。其缺点是维生素E比较少。

茶籽油：脂肪酸构成与橄榄油相似，对预防心血管疾病有益，好储存，耐高温，适合炒菜油和煎炸油使用。经常使用橄榄油的家庭可以用茶油替换。

葵花籽油：葵花籽油含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分，抗氧化能力较高。适合温度不高的炖炒。

玉米油：其脂肪酸组成与葵花籽油类似，也含有一定量的抗氧化物质阿魏酸酯。它能降低胆固醇，具有一定的保健价值，可以用于炒菜和凉拌菜。

芝麻油：也就是香油，适合做凉拌菜，或在菜肴烹调完成后用来提香。

调和油：是由各种植物油搭配而成，取各家之所长，味道也好，热稳定性也非常好，价格合理，适合于日常炒菜使用。

黄油：动物来源的油脂，它的热稳定性好，香气浓郁，比较适合高温烹调。含有相当多的维生素A和维生素D，而维生素E含量非常少。

植物奶油：学名为“氢化植物油”，也称为“植物黄油”。它是大豆油经人工加氢制造的产品，口感和烹调效果类似黄油，脂肪酸比例也类似黄油。其中不含有胆固醇，却含有不利于健康的“反式脂肪酸”，营养价值比黄油更低。大量存在于饼干蛋糕等加工食品里面，咱们日常一定要避免这种油。

三、油脂保存使用的知识

咱们的油买回家之后，是否能充分发挥其对人体的营养作用，就要看在家里的保存，和使用是不是科学合理的，主要注意四点：

1、烹调油要和日常膳食相协调

人体所需要的油脂不仅来自烹调油，还来自平时吃的鱼肉蛋奶等食品。因为肉类脂肪以饱和脂肪为主，所以假如您平时吃肉比较多，烹调中就应当尽量少吃猪油、牛油、黄油。如果平日以素食为主，则可以适量在做菜的时候使用这些油脂，保持饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的平衡。

2、控制油温，减少煎炸

因为植物油它性质不稳定，在持续高温下会发生一系列的变化，不仅损失掉维生素E和必需脂肪酸这些营养成分，还会生成许多有害物质。所以，无论哪一种植物油，都是以不饱和脂肪酸为主，不适合高温油炸，炒菜的时候 也应当控制油温，尽量不要让油 大量冒烟，也不要长时间地油煎。

3、油脂保存要当心

油脂的氧化变质是一个链反应，具有很强的“传染性”。如果把新鲜油脂放在旧油罐中，那么新鲜油也会很快变质。所以，正确的做法是用较小的有盖分油瓶（杯），过几天从大油桶中取一次油，平日放在橱柜当中，炒菜时才拿出来。小油杯和小油瓶应当定期更换。大桶油买来之后应当放在阴凉处，盖严盖子，防止空气和水分进入。

4、每天用油的量：每天用油25克

因为无论哪一种油脂，只要吃得太多，都会引起肥胖。咱们家用普通汤勺，两勺油的热量相当于半小碗米饭，但是吃起来的体积小，也没什么饱腹感，所以经常吃油多的菜就容易发胖。假如咱们经常在外面吃，可以点一些白灼清蒸的菜，遇到油大的食物涮涮水再吃。自己在家做饭的话，每餐只能有一两个炒菜，其他尽量采用凉拌和炖煮的烹调方式。

最后给大家一个小彩蛋哈~一个小礼物，就是近几年，我国的烹饪营养专家们，大力推崇的烹饪方法：水油焖菜。适用于绿叶类蔬菜。

首先放一小碗水（200-250克）煮开，可以在清水里加点香菇、蘑菇、虾皮、海米之类，也可以加点肉片、无淀粉肉丸、无淀粉虾丸、无淀粉火腿之类，帮助提升鲜味。煮开以后加一勺油（8克），然后把绿叶蔬菜（300克）放进去煮两三分钟。

煮好之后，按自己的喜好加点调料就行了。这个方法的好处是，不用烧热油，绿叶菜吸点油后很嫩有光泽。连汤带菜一起吃掉，不浪费溶进汤里的钾、镁元素和VC、VB2、类黄酮等营养素。

如果家里有条件的话，可以把水换成鸡汤肉汤骨头汤，汤也是很鲜的，菜的味道也不错。

今天的分享就到这里，感谢大家的收看，谢谢大家！