烹饪方法对营养的影响「什么是烹饪工艺与营养」

烹饪对食物营养有很大的影响，烹饪的过程中会使食物本身的营养发生变化，从而使食物提供的营养物质发生变化。在大多数情况下，人们在烹制绿叶类新鲜蔬菜时，习惯用开水焯烫过后再炒，从营养均衡的角度讲，这样不仅会影响蔬菜的颜色，还会造成蔬菜本身营养素的流失，使蔬菜原本的营养价值降低。炒菜时如果过早地放盐，会使蔬菜中原油的水分和水溶性物质流失，使食物营养素遭到氧化破坏。而且在日常烹调过程中，人们为了节约烹饪时间，通常会采用原料过油的方式，这种方式在很大程度上也会影响蔬菜中的营养素。经过高温过油操作，原料中的维生素会遭到破坏，还会影响食物本身的色泽，而且直接过油会使食物本身的蛋白质过度变性，影响食物本身的口感。为了更好地解决这一问题，可以采用上浆、挂糊、勾芡等方式，将原料进行一定程度的处理。例如，用鸡蛋、淀粉等对原料进行上浆挂糊后再炸制，这样会使原料便于成熟上色，这些材料会在原料的表面形成一层保护膜，防止原料直接受热造成营养素的流失，更好地保留原料中的营养物质，同时还能减少维C的氧化破坏。

除此之外，为了增强食物的口感，人们喜欢将食物进行煎炸处理。油炸的食物会有香、脆、酥的特点，但由于油炸需要高温，所以会对食物中的许多营养素造成不同程度的破坏，如蛋白质因高温而严重变性。煎炸食物中的营养素流失较多，营养物质保留相对较少，要尽量少吃或不吃。在煮粥时，有些人喜欢加碱进行煮制，认为这样既节约煮制时间，又可以增加粥的黏稠度，使煮出来的粥口感比较好。但是从营养均衡的角度讲，这样做却破坏了粥中的维生素，尤其是B族维生素。长期缺乏B族维生素会使人们出现营养素缺乏症，如健忘、疲倦、焦虑不安，严重的还会影响到心脏和肌肉的功能，所以在煮米粥时不宜加碱，这样可以减少营养素的流失，保留更多的营养物质，保证人们的身体健康。另外，在炖肉的过程中，人们会丢弃炖食物的汤汁，从营养均衡角度来讲，肉中的部分蛋白质，水溶性维生素如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及叶酸、维生素C和无机盐如钙、磷、镁等会溶于汤内，但是有一部分维生素会受到破坏。所以人们应该注意炖肉汤时间，其不宜超过2h，汤中和肉中富含营养物质。

从某种意义上来讲，在烹饪的过程中，选料、储藏、初加工（清洗、刀工成型等）、熟处理（焯水、过油、走红、上浆、挂糊等）、烹调都会对食物造成物理和化学的破坏，营养素的流失是不可避免的，所以烹调工艺十分重要。如果采用一些有效可行的保护措施，可对营养素进行最大限度的保护，减少食物中营养素的流失，保留更多的营养物质，提高食物的营养价值，这将会大大促进我国烹调事业向着更加科学合理的方面发展，不断满足人们对于健康生活和营养均衡的需求。

饮食中的营养离不开烹饪工艺，所以在日常烹调过程中，厨师需要不断提高烹饪技术水平，最大程度上保留食物中的营养物质，减少营养素的流失。以蔬菜为例，蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，在烹调的过程中，需要尽可能地多搅拌翻炒，这样可以在保证营养均衡的基础上，还能达到色香味俱全的良好效果。在烹调肉类的过程中，最好采用炖煮或者蒸煮的方式进行烹调，能够最大程度上的保留肉类中的蛋白质，减少蛋白质的流失。如果对食材进行煎炸处理，需要控制油温，尽可能地保持相对较低的温度，在此过程中还要将肉类切成小块，避免因为高温而造成蛋白质的流失，从而保留更多的营养物质，达到营养均衡的目的。

由于原材料种类较多，各种食材烹饪方式和搭配方式不尽相同，所以在烹饪的过程中，涉及很多的营养膳食理念，烹饪工艺也是十分复杂的，如果单纯依靠厨师进行烹饪搭配和营养膳食组合是远远不够的，而且效率也会相对降低。随着信息技术的发展和互联网的普及，社会各行各业都受到信息技术不同程度的影响，为了更好地优化烹饪工艺，可以借助多媒体网络的应用达到良好的营养均衡目标。例如，人们可以借助多媒体对烹饪过程进行记录；将自身的烹饪经验制作成视频，上传到网络上。通过不同群体的讨论和评价，不仅有利于自身对烹饪技术的明确认识，还可以和其他技师进行沟通和交流，互相借鉴经验。消费者也会在网络上发表相关言论，通过他们的评论，烹饪技师可以更好地找到自己的不足，从而更加了解社会大众对于营养均衡的需求和认知。

随着社会的发展和进步，人们的生活水平不断提高，开始越来越注重营养健康与均衡，食物是生活中的必需品，饮食健康是当前社会生活中人们最关注的问题。烹饪工艺在一定程度上决定着食物的营养，在烹饪过程中，会对食物中的营养素产生很大的影响，不正确的烹饪方式很可能会造成食物中大部分营养素的流失。所以，在进行烹饪的过程中，需要进行科学合理的搭配与烹调。在食材选择方面，尽可能地选择绿色的原材料，达到科学膳食的目的，更好地满足人们对于营养均衡的需求。